Η κατάλληλη εποχή και το χρονικό σημείο για το πότε μαζεύουμε ελιές είναι ένα καίριο στοιχείο για την ποιότητα του λαδιού.
Οι παραδοσιακές γνώσεις και η εμπειρία των γεωργών, σε συνδυασμό με τις τοπικές συνθήκες, καθορίζουν τον κατάλληλο χρόνο για το μάζεμα της ελιάς.
Σε γενικές γραμμές, το μάζεμα της ελιάς συμβαίνει κατά τους μήνες του φθινοπώρου, από τα τέλη του καλοκαιριού έως την αρχή του χειμώνα, ανάλογα με την περιοχή. Η ακριβής εποχή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Το κλίμα και οι καιρικές συνθήκες στην περιοχή επηρεάζουν την εποχή του μαζέματος. Στις περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες το μάζεμα γίνεται λίγο αργότερα από ό,τι σε περιοχές με ήπιο χειμώνα.
Διάφορες ποικιλίες ελιάς ωριμάζουν σε διάφορους χρόνους. Οι γεωργοί επιλέγουν τον κατάλληλο χρόνο για την κάθε ποικιλία.
Αν ο σκοπός είναι να παραχθεί ελαιολάδο, η συλλογή μπορεί να γίνει λίγο νωρίτερα όταν ο καρπός είναι ακόμη πράσινος και υγρός.
Αν ο σκοπός είναι η κατανάλωση της ελιάς, το μάζεμα μπορεί να γίνει όταν ο καρπός έχει ωριμάσει πλήρως και έχει αποκτήσει τη βέλτιστη γεύση.